紅黃相間--鲊海椒
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紅黃相間--鲊海椒

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    鲊椒味道獨特、開胃健脾、壓火消氣,而且是豬肉、蔬菜的最佳配料。鲊海椒的制作有兩種:一種是玉米鲊海椒,一種是糯米鲊海椒。兩種蚱海椒的制作方法都一樣,只是玉米面和糯米面的區別,且都離不開主要的原料即辣椒。這里筆者主要介紹玉米鲊海椒的制作方法。先將新鮮上等紅辣椒用剪刀剪去蒂柄,用清水洗凈,放在木盆中用特制的砍刀把辣椒砍細,砍碎辣椒時,要放入適當的食鹽、花椒、大蒜、生姜一并砍碎。然后將上等玉米用石磨磨成粉面,用篩子篩去皮和雜質,再將砍細的辣椒與玉米面按照二分之三或多一點的比例均勻攪拌,即辣椒二分、玉米面三分或多一點的比例攪拌,拌成的樣式帶紅且干燥為止(糯米則不用磨粉直接放入攪拌)。這時將事先準備好的陶瓷罐洗凈,裝入拌好的生鲊海椒,盡量裝實。然后用桐梓樹葉或棕樹葉、芭蕉葉等樹葉均可,密封好壇口,再用篾條卡住壇口,倒置于盛有清水的缽內。七至十天即可食用。剛濮的前幾天因罐內需要大量水份。缽缽里的水容易吸干,主人應及時觀察,隨時補充水份,只要勤換缽里的水,這種鲊海椒可在罐內保持多年不變味,它的吃法多種多樣,常見的有蒸熟炒著吃和直接炒著吃,就是將鲊海椒取出來,在煮飯時蒸熟,用油炒,炒至鲊海椒發黃,加適當食鹽,放入適當蔥花啟鍋食用,炒著吃最好是加上野蔥,味道更香。另一種是“蒸扣肉”,把鲊海椒用來作“扣肉”的底料。方法是將“三線肉”經過燒、洗、煮、油酥皮背后,切成薄片,整齊地裝在“土巴碗”里,把鲊海椒放在肉的四周壓實,摻入適量鹵水(特制的一種油湯)、白糖。放在蒸籠里用鐵鍋蒸煮,蒸熟后的扣肉再一次倒碗,這就是延席上的主菜“大扣”了。蒸扣肉的鲊海椒吸取了扣肉的所有精華,它比扣肉更好吃;還有一種吃法,鲊海椒拌青菜葉,當地人們把它叫做“鲊海椒菜”,如胃口失調,不想進食時,吃上一頓,會大開胃口。它的菜名源于煮出來的形狀,色澤尤如喂小豬仔的玉米粥,又被人們稱為“豬兒菜”。它的煮法是選較好的青菜或白菜葉,洗凈后切成細絲,放在鍋里與水一起煮開,當水開時取鲊海椒適量放入菜中一起煮,煮時要不斷的攪拌,以防止鲊海椒在鍋里生鍋成團,當煮熟時放入適當的食鹽、豬油或植物油即可食用,這種菜肴吃起來別有風味,越吃越想吃,使人不肯放碗筷。還可將鲊海椒用作炒肉片的佐料,叫“鲊海椒炒回鍋肉”。方法是將肥肉片放在鍋中煎炒,肉片炒成碗狀時,放入鲊海椒,再加入適當清水,蓋上鍋蓋,小火煮約2分鐘,煮干水份為止,再放入生姜、大蒜、花椒、食鹽、蔥等佐料啟鍋食用。這道菜既油不膩,既酸不過余,集香、辣、酸于一體,吃起來叫人回味無窮。

 

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